در جهان روغن‌های آشپزی، روغن سویا جایگاه مهمی دارد. به دلیل پرکاربرد بودن و فواید سلامتی آن، به عنوان یک ماده اصلی در بسیاری از آشپزخانه‌ها در سراسر جهان مورد استفاده قرار گرفته است. اما آیا تا به حال به این فکر افتاده‌اید که چگونه روغن سویا استخراج می‌شود؟ در این مقاله جامع، به جزئیات استخراج روغن سویا خواهیم پرداخت و روند مرحله به مرحله تبدیل سویا به این روغن پرکاربرد را بررسی خواهیم کرد.
۱. کشت و برداشت
سفر روغن سویا با کشت سویا آغاز می‌شود. سویا در مزارع کشاورزی گسترده‌ای کشت می‌شود، به ویژه در کشورهایی مانند ایالات متحده، برزیل و آرژانتین که تولیدکنندگان اصلی سویا هستند. این محصولات نیازمند آب و هوای مناسب و شرایط خاص رشد می‌باشند.
بعد از رسیدن سویا به پختگی، آنها را با استفاده از ماشین آلات ویژه برداشت می‌کنند. روند برداشت شامل بریدن گیاهان سویا نزدیک به زمین، جدا کردن پوسته‌ها از ساقه‌ها و جمع‌آوری آنها برای فرآیندهای بعدی است.
۲. تمیزکردن و آماده‌سازی
بعد از برداشت، سویاها فرآیند کاملی از تمیزکردن را طی می‌کنند تا آلودگی‌هایی مانند خاک، سنگ‌ها و ضایعات گیاهی را حذف کنند. این
فرآیند تمیزکردن اطمینان می‌دهد که سویاها از هر گونه آلاینده‌ای که ممکن است کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار دهد، آزاد شوند.
پس از تمیزکردن، سویاها برای مرحله بعدی آماده‌سازی آماده می‌شوند. به طور معمول آنها شکسته و پوسته بیرونی آنها باز می‌شود و کوتلدون‌ها، که منبع اصلی روغن هستند، باقی می‌مانند. این مرحله آماده‌سازی، کارایی استخراج بهتر و عملکرد بالاتر روغن را ممکن می‌سازد.
۳. روش‌های استخراج روغن
دو روش برای تولید روغن سویا وجود دارد، یکی روش مکانیکی، که یک روش سنتی است که از دستگاه پرس پیچ برای فشار دادن روغن از دانه ها و هسته ها استفاده می کند. راه دیگر روش شیمیایی است که روغن را با حلال ها استخراج می کند. هر دو روش تولید روغن دارای مزایا و معایبی هستند. قبلی طبیعی و سالم است اما بازده روغن بسیار کمتر است، اما بازده روغن به روش استخراج با حلال بسیار بیشتر است.
الف. فشار مکانیکی
فشار مکانیکی، همچنین به عنوان فشار فیزیکی شناخته می‌شود، روش سنتی استخراج روغن است. در این روش، سویاهای آماده شده تحت فشار مکانیکی قرار می‌گیرند تا روغن را از کوتلدون‌ها آزاد کنند. فشار مورد استفاده می‌تواند از طریق روش‌های مختلفی مانند پرس هیدرولیک یا پرس پیچی ایجاد شود.
دانه های سویا قبل از استخراج روغن ابتدا تمیز، خشک و پوسته پوسته می شوند. پوسته سویا باید برداشته شود زیرا روغن را جذب می کند و عملکرد کمتری دارد. این لایه برداری با ترک خوردن دانه های سویا و جداسازی مکانیکی پوسته و سویای ترک خورده انجام می‌شود. آهن ربا برای جدا کردن هر نوع آهن از دانه سویا استفاده می‌شود.
دانه های سویا تا حدود 75 درجه سانتی گراد حرارت داده می شوند تا پروتئین های سویا منعقد شوند تا استخراج روغن آسان تر شود.
روغن سویا که از طریق فشار مکانیکی به دست می‌آید، به عنوان “روغن خام” شناخته می‌شود. این حاویات شامل آلودگی‌ها است و نیاز به فرآیندهای تصفیه بیشتری دارد تا کیفیت آن بهبود یابد و هر گونه جامدات باقیمانده را حذف کند.
ب. استخراج حلال
استخراج حلال روشی گسترده برای تولید تجاری روغن سویا است. در این روش، از حلال‌هایی مانند هگزان برای استخراج روغن از سویا استفاده می‌شود. حلال به عنوان حامل عمل می‌کند و به طور مؤثر روغن را از جامدات جدا می‌کند.
ابتدا دانه‌های سویا را به صورت تکه‌هایی برش می‌دهند که در دستگاه استخراج‌کننده نفوذی قرار می‌گیرند و با یک حلال، معمولاً هگزان غوطه‌ور می‌شوند. جریان مخالف به عنوان سیستم استخراج استفاده می شود زیرا بالاترین بازده را می دهد. پس از حذف هگزان، تکه های استخراج شده تنها حاوی حدود 1 درصد روغن سویا هستند و به عنوان کنجاله دام یا برای تولید محصولات غذایی مانند پروتئین سویا استفاده می شود. هگزان از روغن سویا در اواپراتور جدا می شود. هگزان تبخیر شده بازیابی شده و به فرآیند استخراج بازگردانده می شود. سپس روغن سویای خام بدون هگزان بیشتر خالص می شود.
۴. تصفیه و پردازش
بدون توجه به روش استخراج استفاده شده، روغن سویا خام در یک فرآیند تصفیه قرار می‌گیرد تا کیفیت آن بهبود یابد و مناسب برای مصرف شود. معمولاً فرآیند تصفیه شامل مراحل زیر است:
الف. زرده‌زدایی
در زرده‌زدایی، روغن خام با آب یا اسید تیمار می‌شود تا از آلودگی‌هایی که به نام موم شناخته می‌شوند، پاکسازی شود. این موم‌ها شامل فسفولیپیدها و سایر موادی هستند که می‌توانند پایداری و ظاهر روغن را تحت تأثیر قرار دهند.
ب. نیترالیزه
نیترالیزه فرایندی است که در آن روغن زرده‌زده با محلولی با خاصیت قلیایی مانند هیدروکسید سدیم تیمار می‌شود. این مرحله به کمک برداشت اسیدهای چرب آزاد و دیگر آلاینده‌هایی که ممکن است باعث تغییر و خرابی روغن شوند، کمک می‌کند.
ج. سفیدکردن
سفیدکردن یک فرآیند تصفیه اختیاری است که به منظور حذف رنگ و طعم نامطلوب از روغن استفاده می‌شود. در این فرآیند، مواد جاذب رنگ مانند کربن فعال، کیتوزان و بنتونیت به روغن اضافه می‌شوند و بعد از آن جدا می‌شوند. این فرآیند باعث بهبود رنگ و شفافیت روغن می‌شود.
د. هیدروژنه
در صورت نیاز، فرآیند هیدروژنه نیز برای روغن سویا مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این فرآیند، هیدروژن گاز به روغن اضافه می‌شود تا اسیدهای چرب غیرمشبک اشباع شده و پایداری روغن را بالا ببرد. این فرآیند باعث افزایش پایداری روغن سویا و کاهش اکسیداسیون آن می‌شود. با این حال، این فرآیند باعث ایجاد چربی‌های اشباع بیشتر و کاهش چربی های غیراشباع مطلوب می شود. علاوه بر این، چربی های ترانس تولید می شود که می تواند باعث مشکلات قلب شود. روغن سویای هیدروژنه در غذاهایی که به چربی جامد بیشتری نیاز دارند مانند مارگارین استفاده می شود.
۵. بسته‌بندی
در نهایت، روغن سویا پس از تصفیه و پردازش به بسته‌بندی نهایی خود می‌رسد. این مرحله شامل پر کردن روغن در بطری‌ها یا دیگر وسایل بسته‌بندی است. بسته‌بندی مناسب در حفظ کیفیت و انتقال روغن به مشتریان نقش مهمی ایفا می‌کند.
در نهایت، روغن سویا آماده استفاده در آشپزی و تولید محصولات مختلف می‌شود و به بازار عرضه می‌شود.
