کلزا دانه‌ای کوچک و سیاه است، شبیه دانه خشخاش، با مرکز زرد طلایی. روغن در کربوهیدرات در مرکز دانه محبوس می‌شود و پرس سرد یکی از روش‌هایی است که برای استخراج این روغن استفاده می‌شود تا آن را از دانه خارج کنند. اساس پرس سرد حذف روغن از دانه بدون افزودن حرارت یا مواد شیمیایی است، بنابراین طبیعی‌ترین روش استخراج روغن است.
هنگامی که کلزا به طور کامل رشد کرد و دانه‌های داخل غلاف قهوه‌ای تیره و شکننده گیاه در سطح رطوبت 9 درصد قرار گرفتند، زمان برداشت فرا می‌رسد.
هنگامی که محصول برداشت می‌شود، در “قیف” کمباین جمع می‌شود. وقتی کمباین پر شد، محتویات آن را در یک تریلر خالی می‌کنند و تراکتور آن را به انبار بزرگی در مزرعه می‌برد.
در مزرعه، دانه کلزا در انباری بزرگ با یک کف تخته‌دار با طراحی خاص تخلیه می‌شود. هوا در زیر زمین و از طریق لت‌ها دمیده می شود که به خنک نگه داشتن کلزا و ایجاد شرایط بهینه در زمان انتظار تا فشرده شدن، کمک می‌کند.
سپس دانه‌ها را تمیز می‌کنند تا تکه‌های کاه، دانه‌های علف‌های هرز و سنگ‌هایی که ممکن است از کمباین عبور کرده باشند را جدا کنند. سپس، هنگامی که دانه‌ها کاملاً تمیز شدند، با استفاده از دستگاهی که به عنوان “پرس پیچ” شناخته می شود، آماده فشار دادن است.
پرس پیچ همانطور که از نامش پیداست درست مانند پیچ بزرگی است که دائماً با سرعت کم می‌چرخد. دانه در یک انتها کشیده می‌شود و در حین چرخش به انتهای دیگر فشار داده می‌شود، با یک دهانه کوچک که دانه از آن رانده می‌شود. همانطور که دانه از این دهانه رانده می‌شود، فشار اطراف پیچ افزایش می‌یابد و روغن را فشرده می‌کند. سپس روغن از داخل محفظه اطراف پیچ عبور داده می‌شود و به مخزن روغن خام می‌ریزد و بقیه پوسته دانه از جلوی پرس بیرون زده و جمع می‌شود.
این باقیمانده پس از فشرده شدن روغن که “کنجاله” نام دارد، از انتهای پرس بیرون می‌آید، جمع آوری شده و برای تغذیه حیوانات استفاده می‌شود. کنجاله، مقدار پروتئین بسیار بالایی دارد و هنوز حاوی حدود یک سوم روغن است.
در مرحله بعد، روغن را از طریق دو فیلتر، یک فیلتر کاغذی و یک تخته پشتی عبور می‌دهند تا تکه‌های باقیمانده از دانه‌ها پاک شود. سپس روغن در ظروف فولادی ضد زنگ ذخیره می‌شود و به بطری‌ها منتقل می‌شود تا در مغازه‌ها و فروشگاه‌ها فروخته شود.
چرا روغن فشرده سرد بهترین انتخاب است؟
بیشتر روغن های تصفیه شده با استفاده از حلال های شیمیایی، نفتی و در دماهای بالا استخراج می‌شوند. اگرچه این فرآیند بسیار کارآمد است (در مقایسه با 70 درصد ما، 98٪ روغن از دانه استخراج می‌شود، اما این روش طعم ناخوشایندی به روغن می‌دهد، روغن باید سفید و خوشبو شود تا این طعم و رنگ از بین برود. فرآیند تصفیه همچنین تمام ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را از بین می‌برد، بنابراین در پایان فرآیند دوباره به روغن نهایی اضافه می‌شوند.
روغن پرس سرد بدون هیچ گونه عملیات حرارتی استخراج می‌شود و تنها گرمای آن از اصطکاک ایجاد شده در حین پرس است که هرگز از 35 درجه سانتی گراد تجاوز نمی‌کند و این کمک می‌کند تا کیفیت بالای روغن از جمله طعم طبیعی، عطر و ارزش غذایی آن حفظ شود.
یکی از مهم‌ترین نکاتی که در انتخاب روغن برای استفاده در آشپزخانه باید به آن توجه کنید نقطه دود روغن است. نقطه دود یک روغن دمایی است که در آن روغن شروع به سوختن و خراب شدن می‌کند، طعم آن تغییر می‌کند و مزایای تغذیه‌ای روغن کاهش می‌یابد. هر چه نقطه دود روغن بالاتر باشد، پایدارتر است زیرا می‌تواند در برابر حرارت در دمای بالاتر مقاومت کند. این بدان معناست که می توانید از آن برای سرخ کردن و برشته کردن در دمای بسیار بالاتر استفاده کنید.
در مقایسه با روغن‌های دیگر، روغن کلزا فشرده سرد دارای نقطه دود 230 درجه سانتیگراد است در حالی که روغن زیتون در دمای 190 درجه سانتیگراد دود می‌کند. به طور کلی، روغن‌های سرشار از چربی‌های اشباع شده نقطه دود بالاتری دارند که ممکن است فکر کنید به این معنی است که پخت و پز با این روغن‌ها خوب است، اما مصرف بالای چربی‌های اشباع شده در رژیم غذایی شما می‌تواند با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط باشد. روغن کلزا پرس سرد در مقایسه با بسیاری از روغن های دیگر چربی اشباع کمی دارد، بنابراین در کنار نقطه دود بالا، انتخابی عالی است.
روغن کلزا فشرده زرد دارای طعمی ملایم و کره ای است و برای استفاده در غذاهایی که برشته، سرخ شده یا پخته می‌شوند، عالی است. طعم غذا تحت تأثیر روغن قرار نمی‌گیرد، در حالی که روغن زیتون، نارگیل یا آووکادو طعم بسیار قوی‌تری دارد که آن طعم را به غذایی که با آن سرو یا پخته می‌شود منتقل می‌کند.
فواید سلامتی روغن کلزا پرس سرد
یکی از دلایلی که توصیه می‌شود انواع چربی‌ها و روغن‌ها را در رژیم غذایی خود بگنجانید، این است که همه آن‌ها دارای خواص تغذیه‌ای متفاوتی هستند.
برخی از فواید تغذیه‌ای روغن کلزا پرس سرد عبارتند از:
- نسبت ایده آل امگا 3 به امگا 6 برای عملکرد بهینه بدن.
- منبع خوبی از ویتامین E است که در سلامت پوست و چشم نقش دارد.
- حاوی سطح بالایی از چربی های اشباع نشده است که با اتخاذ سایر روش های سلامتی مفید مانند ورزش منظم و عدم استعمال دخانیات با بهبود سلامت قلبی عروقی مرتبط است.
- منبع خوبی از چربی امگا 3 است که در ماهی های روغنی مانند سالمون و ساردین نیز یافت می‌شود. این نوع چربی با بهبود سلامت قلب و فواید شناختی نیز ارتباط دارد.
- در مقایسه با روغن های دیگر حاوی سطح متوسطی از ویتامین K است که برای رشد استخوان و لخته شدن خون مهم است.
- چربی اشباع کمی دارد که با کاهش خطر بیماری قلبی عروقی ارتباط دارد.
- دارای استرول های گیاهی و کاروتنوئیدهای طبیعی است که در سلامتی بدن موثر هستند.